職人

北海道の素材で単体でも美味しい味付けにこだわる丸鮮道場水産

今回は、水産加工屋を営む丸鮮道場水産さんに取材させて頂きました。
営業職を経験してから家業を継ぐことの苦悩や製品に対するこだわりを伺いました。

丸鮮道場水産

丸鮮道場水産は、昭和43年に噴火湾に挟まれる小さな町鹿部町で創業。
現在代表を務める登志男さんは、次男であることもあり、元々継ぐ予定がなく通常の営業職を行なっていました。
しかし、24歳の時に先代の体調が崩れてしまったことをきっかけに、家業を継ぐことを決心し、鹿部町に戻りました。

遅れを取り戻すために貪欲に学び続け

道場さんが北海道鹿部町に戻ってきて感じたことは「ずいぶんと自分は出遅れてしまった」という焦りだった。だから実務に関する内容はもちろんのこと、組織の運用に関しても多くの経営者から学び、貪欲に学び続けた。家業を守ること、成長させること、水産加工屋としての責務、道場水産におけるこれからの、未来のあるべき姿、理想。様々なものをひたすらに追いかけて、もがいたその年月は24年という長さになった。道場さんは平成31年2代目として、先代から正式に会社を継いだ。しかし「自分は正直、社長という柄ではない。なんでも細かいことに、口を出し過ぎてしまう」と語る。だが、そういったこだわりの積み重ねが道場水産を支えている。産地、質という原料へのこだわり。添加物を抑える、単体でも美味しいと思える味付けという製法へのこだわり。そういった部分は、まさに道場さんの持ち味が水産加工会社の長所として、反映された結果だ。

道場水産のたらこづくりの始まりと国産たらこへのこだわり

先代、道場登さん(お父様)が中学校卒業後に水産加工に従事した経験を生かし、昭和43年に独立開業したのが、現在の株式会社丸鮮道場水産だ。創業当時は、鮮魚の扱いを主としていた。「これだけいいものが獲れるのに鮮魚の状態で出荷すると、出荷量が多くなると、買い叩かれてしまう」。先代は、付加価値をどうやってつけるかを考えた。「自分たちが高く売れなければ、魚価は不安定なままで、地元は潤わない。そうなれば、地元漁師にも還元できない。なんとかしたい」。先代は、その思いを、製造という形で実現しようとした。たらこの製造だった。まだ国産のたらこ製造方法は確立されておらず、たらこは大量の塩を加えた”魚卵の塩漬け”という状態だった。「国産たらこの製造をやる」と周囲に伝えると、他の水産加工会社、漁師さんが心配し、道場水産の将来を本気で案じたほどだと言う。

噴火湾の恵と共に歩んできた道場水産と鹿部町

催事などで都心の昭和から続く製法の改良、前浜原料に対するこだわり、高品質に絞った仕入れ。食べる人のことを考えた味つけや、パッケージ、包装。「自社において、変えるべきでない部分と変えていくべき部分がある。そういう視点だと確かに漁獲高は減ってきているが、噴火湾あっての道場水産、そして鹿部町だった。それはこれからも変わらない」。道場さんは自社のことと共に、農家が1つもない鹿部町を支えてきた噴火湾についても静かに語った。「古くは、宝の海と呼ばれた噴火湾があったから、鹿部町の水産業はある」と。噴火湾は国内有数のスケソウダラの産卵場所、かつ漁場であるという特徴を持つ。スケソウダラの旬は、北海道の極寒、真冬だった。沖へ漁師たちは船を出すが、港を出るとすぐに雪で船は姿を消してしまう。噴火湾近海で行われる【刺し網漁】は、天然の低温熟成の効果をもたらし、より魚卵の旨味を引き出すことができる。噴火湾があったから、これだけの製品を生み出せたんだと思う、と道場さんは頷きながら続けた。若い世代にたらこを試食してもらうと薄味だと感想を言う人も少なくないとか。確かにコンビニのおにぎりを身近に感じる世代には物足りないかもしれません。どうしたらたらこに馴染みのない世代の人にも本来のたらこの味や素材の良さを感じてもらえるかを考えました。そうしたお客様の声に耳を傾けることが商品開発のヒントとなり地元の昆布や昆布醤油で漬け込んだ今までにない新しいたらこ製品が生まれました。

ライターが選ぶ!一印高田水産おすすめの商品

wakiyaコラボ中華風味たらこセット

中華の巨匠と水産のプロがタッグを組んで作られた新しい中華風のたらこ。
黒胡椒と山椒を使用して、これまでとは違った香り豊かな商品です。

商品ページへ

丸鮮道場水産

名称丸鮮道場水産
おすすめwakiyaコラボ中華風味たらこセット
住所〒041-1403 北海道茅部郡鹿部町字宮浜194番地2
営業時間9:00~17:00
定休日年末年始以外基本無休
発送可能日
備考
ABOUT ME
高山 義彦
ロカラの高山です。北海道の食を愛し、北海道のおいしい、地元道南のおいしいを探し続ける、食いしん坊。ロカラが運営するショッピングサイト「道南地元市場」の名物店長としても活動中!全国の消費者の皆さんに北海道のおいしいをお届けするために日々奮闘中!